Image Qu'est-ce-que le safran ?

Qu'est-ce-que le safran ?

Le safran est considéré parmi les épices les plus chères au monde. Elle est également appelée l'Or rouge. On la considère comme la reine des épices. Non seulement c'est la plus ancienne, mais en plus c'est la plus recherchée. Cette épice est extraite de la fleur du Crocus Sativus qui fait partie des iridacées.

Le goût du safran est amer. Son parfum se rapproche du foin ou de l'iodoforme. Cela est dû au safranal et à la picrocrocine qu'elle contient. Le safran harmonise les saveurs et rehausse le goût des aliments. Nous vous expliquons ci-joint ce qu'est le safran.

Une épice au pouvoir colorant

En cuisine, le safran possède un pouvoir colorant. Son utilisation colore les plats cuisinés d'un jaune- orange, et ce, grâce à un de ses composés appelés a-crocine. Le safran est utilisé dans de multiples spécialités culinaires à travers le monde. La cuisine persane en est un bon exemple.

On octroie également à cette épice des applications médicales. Donc en plus de ses qualités gustatives, ses bienfaits sur la santé sont nombreux. Il permet notamment de lutter contre le vieillissement, car c'est une épice riche en antioxydants. C'est également un excellent allié minceur. Il permet de réguler l'appétit, évitant ainsi le grignotage.

Une épice vieille de plus de 4500 ans

Le safran est une épice européenne originaire de Grèce. Son utilisation s'est ensuite répandue à travers les différents empires successifs qui ont précédé l'Empire romain, sur tout le pourtour méditerranéen. Puis elle s'est propagée en Eurasie. Le safran est une histoire vieille de plus de 4500 ans.

  • Certains ouvrages très anciens témoignent de la présence de cette épice dans différentes cultures, dans le monde. Par exemple, au VIIe siècle avant JC, des ouvrages de botanique assyriens mentionnent le safran. Le XVIe siècle correspond à l'apogée de la culture de cette épice en Occident.
  • On en trouve dans toute la France et aussi en Angleterre. Des transactions en très grandes quantités de safran grec, espagnol, autrichien, italien, hongrois et français se sont faites dans toute l'Europe.

Composition du safran

Le safran est une épice qui renferme plus de 150 composés aromatiques et volatils. Elle contient aussi des composés non volatils. Ces derniers sont principalement constitués de caroténoïdes. Parmi ces composés, 3 sont particulièrement importants :

  • L'a-crocine. C'est ce composé qui lui donne sa couleur jaune-orange or. L'a-crocine est un caroténoïde qui va donner aux plats cuisinés une couleur jaune très appétissant. Ce caroténoïde est un pigment que l'on trouve à hauteur de 10% dans la masse du safran frais. L'a-crocine colore parfaitement les aliments cuits avec de l'eau tels que les mets à base de riz, comme la paëlla entre autres.
  • La picrocrocine. C'est dû à ce composé que le safran a un goût amer. La picrocrocine compose les 4% du safran sec.
  • Le safranal. Il s'agit d'une huile volatile. C'est elle qui donne la plus grande partie de son arôme au safran. Il est moins amer que la picrocrocine. Dans certains échantillons, le safranal compose presque 70% de la fraction volatile de l'épice sèche.